まずインド仏教の原則としては、基本的に与えられたものは何でも食べるが、しかし肉類については特に注意が必要だった、と言えるでしょう。

お釈迦さんの時代、肉は必ずしも禁じられていたわけではありません。ほとんどの部派の律では「三種（不）浄肉」などといって、「わざわざ自分のために殺された動物、あるいはその疑いのある肉」についてはこれを食べないこととする規定があったにすぎません。

しかし、基本的には、殺生はあまり好ましいものとは思われていなかったために、いわゆる「お呼ばれ」のように比丘が施主の招きを受けて食事に応じる場合などは、絶対に肉食は許されませんでした。これは、仏教への信仰心による布施が、好ましくない殺生を助長してしまうことになるのを防ぐためです。

それから、たとえ残り物であっても口にしてはいけない肉がありました。これもまた多くの部派の律（四分律、摩訶僧祇律など）に（あまり大きな扱いではありませんが）記載があって、十種肉禁などと言われますが、「人、象、馬、犬、蛇、獅子、虎、豹、熊、ハイエナ」が食肉禁忌の対象とされています。

したがって実際のところ、原始教団では、「在家者の食事の残りである牛肉、豚肉、鳥肉など」についてはこれを食べていた、というのが実情ではないでしょうか。
このような現実をとりあげて、お釈迦さん在世の時代について、「本当は肉を食べていた」と声高にいう論調があります。それは間違いではありませんが、仔細に見ると、そう喜んで（？）食べていたわけでもないのです。

特に考慮しないといけないのは、教団の立場です。比丘という存在は、律によって生産も蓄財も許されず、基本的に他人の余り物をもらうことによってしか生きられないわけです。従って、教団にとって最も重要なのは社会との軋轢を避けることで（実際、律の多くの規定はそのためのものです）、食べ物についても原則として一般人の食べるものを食べる（しかし、自分のための殺生は拒否する）、というスタイルをとらざるを得なかったことは知っておく必要があります。

再度書きますが、原始仏教教団は、現代の感覚とは異なるにせよ、根本的には殺生を好ましく思わなかったのです。律蔵には「虫を殺さないように」という理由を付した規範も多くあります。
例えば、比丘は遠出する時など、水を濾すための布（大きさによってパリッサーヴァナとかダンマカラカなどと呼びます）を携行して、水中の水を飲み込んで殺すことがないように気を使っていたのです（これは主として衛生上の観点からしたことであって虫の生命は方便だ、という見方もあるのですが、方便であれ律の中にそのように記載されている事実が、不殺生を是とする建前が教団に存在したことの証明です）。

さて、肉食忌避の広がりについて。
上のような肉食が、やがて全面的に忌避されることになっていくのは、基本的に大乗仏教の唱導の影響を見逃すわけにはいきません。大乗は基本的に原始仏教の教えを観念的に精緻化していきましたから、肉食についてもかつてのサンガの現実的立場から離れて、理念的になっていったわけです。

大乗のいくつかの経典で肉食禁止は説かれますが、最も有名なのは大乗の『涅槃経』でしょう。この経典は、一切衆生に仏性がある、ということを説いた重要かつ広く影響力のあった経典で、その中心思想である「仏性」との関係から、肉食の全面禁止を打ち出したのです。

如来性品という部分から少し引用しますと：
「夫（それ）肉を食するものは、大慈の種を断ず。・・・我（注：お釈迦さんのこと）今日より諸の弟子を制す。復（また）一切の肉を食することを得ざれ」
「一切の現肉は悉く食すべからず。食する者は罪を得ん。我今是の断肉の制を唱う」

涅槃経にはこの他にも、今までは三種の浄肉などと許していたが、今からはこれを許さない、雑肉の施しを受けたら水で洗って肉を取り分けよ、などと説かれています。
何であれ肉食は生命を傷つける行為として肉食を観念的にタブー視する論調が、大乗と共に起こり、副次的にいろいろな歴史的・社会的要件とあいまって、特に中国や日本で大きな力を持ったことは重要なことです。

日本でも、この言説が流布しただけで肉食が忌避された、という単純な歴史ではないのですが、それでも教義の底流として一定の力を持ったとは言えると思います。

ですから、チベットの仏教では、特に肉食はタブーとはされていないと思います。